Schab z kością
Schab jest to część mięsa pochodząca z tuszy świńskiej. Fragment ten jest najczęściej przeznaczony do smażenia, w formie kotletów bądź w całości oraz do pieczenia i wędzenia. Schab to jedna z najlepszych części wieprzowiny, należy do mięs najwyższej jakości. Z tej części tuszy wieprzowej można otrzymać takie wyroby wędliniarskie jak: polędwica łososiowa, polędwica sopocka, schab pieczony.
|
| Schab z kością. |
Schab wycina się z odcinka piersiowo- lędźwiowego tuszy wieprzowej. Linie cięć powinny przebiegać według ustalonego wzoru:
z przodu pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym,
z góry po linii podziału tuszy,
z dołu po linii prostopadłej, w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żebra,
z tyłu po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej tak żeby część chrząstkowa została przy schabie.
|
| Zaznaczona powierzchnia przedstawia schab. |
Ze schabu standardowo zdejmuje się skórę ze słoniną, aczkolwiek dopuszcza się, że może on być pokryty warstwą tłuszczu.
Schab z kością zawiera kręgi piersiowe od 5 do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żebra i przepołowione kręgi lędźwiowe.
Mięśnie, które wchodzą w skład schabu to:
najdłuższy grzbietu,
wielodzielny grzbietu,
kolczasty
lędźwiowy większy.
